Qualität & Röstung

Wagner Coffee Culture / Qualität & Röstung
Ripe Coffee Cherries

Deutsch

Eine Vielzahl von Kaffees, welche Zuhause oder auch in Cafés gekauft und konsumiert werden entsprechen nicht den qualitativ hohen Standards und Werten von Specialty Coffee. Kaffee wird oft in Grossmengen gekauft und viele Zwischenhändler sind involviert, wodurch der Produzent am Ende nur einen Bruchteil des Ertrags seiner Ernte erhält.

Oftmals werden grüne Bohnen von niedrigerer Qualität verwendet, welche beispielsweise von nicht komplett gereiften Kaffeekirschen stammen oder z.B. Schäden von hungrigen Insekten aufweisen können. Gerade bei grösseren Farmen wird die Produktivität der Kaffeebäume durch direkte Sonneneinstrahlung (ohne Schatten) und Monokulturen (mangelnde Biodiversität) gefördert, wodurch sich jedoch auch durch die kürzeren Reifungsphasen weniger Aroma & Geschmäcker entwickeln können und die Bodenqualität zunehmen abnimmt. Weiter werden durch maschinelle, effizientere Erntemethoden sowohl reife wie auch unreife Kaffeekirschen vom Baum geschüttelt und die Bäume unnötig gestresst. Dies auf Kosten der Qualität und Nachhaltigkeit des Endprodukts.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Rösten des Kaffees. Eine passionierte Specialty Coffee Rösterei wird hauptsächlich eine Mission haben und zwar die natürlichen Eigenschaften der Kaffeepflanze und der Grünbohnen und damit das ganze Geschmackspotential der grünen Bohne zum Vorschein zu bringen. Diese Eigenschaften können sowohl mit helleren, mittleren wie aber auch mittel-dunklen Röstungen erreicht werden. Spannend ist aber zu wissen ist, je heller geröstet wird, je mehr Säuren erhalten bleiben. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, je mehr gehen diese Säuren verloren und umso mehr Röstnoten und Süsse entwickeln sich. Oft sind daher hellere bis und mit mittel-dunkle Röstungen etwas «komplexer», sprich, weisen eine höhere Breite und Vielfalt an Aromen & Geschmäcker auf, als sehr dunkle Röstungen. Ursprüngliche Eigenschaften wie bspw. fruchtige oder florale Noten der Pflanze und Bohne können dadurch besser betont werden. Bei sehr dunklen Röstungen werden solche ursprünglichen Eigenschaften bös gesagt nach und nach “zerstört” und durch Röstnoten ersetzt. Teilweise wird genau diese „Zerstörung“ gezielt vorgenommen, um qualitativ schlechten Grünkaffee für den Konsumenten geniessbar zu machen.

English

A large number of coffees that are bought and consumed at home or in coffee shops do not meet the high standards and values ​​of Specialty Coffee. Coffee is often purchased in bulk, and many middlemen are involved, ultimately giving the producer only a fraction of the financial yield of their harvest.

Often, lower quality green beans are used, such as those derived from incompletely aged coffee cherries or e.g. may have been damage from hungry insects. Especially in larger farms, the productivity of the coffee trees is boosted by direct sunlight (without shadow) and monocultures (lack of biodiversity), which, however, can also develop less flavor and taste through the shorter maturation phases and the soil quality decreases. In addition, both, mature and unripe coffee cherries are shaken off the tree by mechanical, efficient-driven harvesting methods and the trees are unnecessarily stressed. This at the expense of quality and sustainability.

Another important aspect is the roasting of the coffee. A passionate Specialty Coffee roasting company will have one main mission: to bring out the natural characteristics of the coffee plant and the green beans and thus the full taste potential of the green bean. These characteristics can be achieved with lighter, medium and medium-dark roasts. But it is important to know that the lighter the roast, the more acids are retained. The darker the coffee is roasted, the more of these acids are lost and the more roasted notes and sweetness develops. Often roasts ranging from light to medium-dark roasts are therefore somewhat „more complex“, resulting in broader and more versatile aromas & tastes than very dark roasts. Original characteristics such as fruity or floral notes of the plant and bean can be better emphasized. With very dark roasts, such original characteristics are „destroyed“ and replaced by roasted notes. In some cases it is precisely this „destruction“ that is deliberately carried out in order to make poor-quality green coffee edible for the consumer.